Der Weizen früher und heute
Weizen vor 60 Jahren war noch vollkommen in Ordnung. Der Kuchen von Oma oder Uroma war lecker und auch kein Problem für unseren Körper.
Was hat sich verändert?
Zu Beginn, vor ca. 10.000 Jahren, gab es schon die 1. Art von Weizen, nämlich Einkorn und Emmer und im Laufe der Zeit und vielen Kreuzungen kam man auf den 1. kultivierten Brotweizen.
Mit Einkorn und Emmer aber auch mit dem 1.Brotweizen wurde das Brot sehr bröselig und fest. Außerdem waren die Ähren sehr lang und sehr empfindlich und es waren viel weniger Körner auf einer Ähre als heute. Der Ertrag war daher viel zu gering.
Diesen 1. kulivierten Brotweizen versuchte man immer wieder durch Kreuzungen zu verbessern, um die Ähren widerstandsfähiger zu machen um den Ertrag zu verbessern. Das gelang nur in ganz kleinem Maße, sodass sich der Weizen von früher vom Weizen im 19. Jahrhundert kaum unterschied.
Mitte des 20. Jahrhunderts jedoch gelang der große Durchbruch. Man entdeckte neue Zuchtmethoden, die das Getreide gründlich veränderten. Der sogenannte neue Weizen wurde in Labors zerlegt, zerschnippelt und neu zusammengesetzt, bis etwas absolut Einzigartiges dabei herauskam, das im Vergleich zum Ausgangsprodukt kaum wiederzuerkennen ist.
Der neue Weizen ist jetzt viel kleiner, d.h. die Ähren sind viel kürzer, knicken daher nicht so leicht und sie haben viel mehr Körner drauf, die auch noch „nackt“ sind, also keine Hülle haben, wodurch sie noch einfacher zu ernten sind. Dieser neue Weizen ist außerdem noch resistent gegen Krankheiten, Pilze und Parasiten. Auch gelingen damit die Kuchen viel besser, der Teig wird viel flaumiger. Deshalb verbreitete man die Weizenzucht auf der ganzen Welt und es gibt kaum ein Lebensmittel ohne Weizen.
Was man aber dabei vergessen hat ist, zu erforschen, ob der neue Weizen noch gut für uns Menschen ist, ob wir ihn vertragen und unser Körper ihn schadlos verdauen kann.
Der neue Weizen hat vermehrt Glutenproteine (Klebereiweiß). 14 Glutenproteine entstanden vollkommen neu, die gab es im ursprünglichen Weizen nicht und die kann unser Körper nicht verarbeiten. Außerdem beinhaltet der neue Weizen noch zusätzlich 20% Proteine, die zum Schutz der Pflanze gegen Krankheiten, Pilze, zu viel Feuchtigkeit und Trockenheit sind und die schaden uns auch. Inzwischen gibt es Studien, die besagen dass durch übermäßigen Weizenkonsum Diabetes und sogar Demenz entstehen kann.
Was passiert in unserem Körper, wenn wir Weizen essen?
Egal ob wir Weizen als Weißmehl oder auch als Volkornweizen essen erhöht sich der Blutzuckerspiegel extrem. Wenn man den Glyx Index GI (= Wirkung verschiedener Kohlenhydrate auf den Blutzucker im Vergleich zum Traubenzucker = GI 100) anschaut, so erhöht sich der Blutzuckerspiegel beim Verzehr einer weißen Semmel auf GI 69.
Essen wir ein Vollkornbrot dann erhöht sich der Blutzuckerspiegel auf GI 72. Normaler weißer Haushaltszucker hat einen GI von 59. Der ist zwar nicht gesund, doch alleine vom Blutzuckerspiegel her noch besser als ein Vollkornbrot.
Wenn der Blutzucker steigt, muss der Körper das Blut gleich wieder neutralisieren. Deshalb schüttet die Bauchspeicheldrüse große Mengen von Insulin aus. Ein kleiner Teil der entstehenden Glucose wird in die Zellen befördert und zu Energie umgewandelt. Ein kleiner Teil wird in der Leber gespeichert für Notfälle und der Großteil jedoch wird als Fett im Bindegewebe gelagert. Das führt zu den ungeliebten Fettpölsterchen und zu Cellulite.
Durch die hohe Insulinausschüttung sinkt der Blutzuckerspiegel schnell wieder und das noch viel tiefer und wir bekommen wieder Hunger. Wir sind praktisch unterzuckert und müssen wieder etwas essen. Der Teufelskreis beginnt. Auch ist die Bauchspeicheldrüse dadurch extrem belastet, sie muss ja immer mehr Insulin produzieren, was zu Überforderung führen kann. Das erklärt, warum es so viele Fälle von Diabetes gibt und Alterszucker schon fast normal ist.
Außerdem übersäuert Weizen den Körper. Fast jedes Nahrungsmittel enthält Weizen, ob Semmeln, auch Kornspitz, Vollkornbrot (außer reines Dinkel- oder Roggenbrot), Nudeln, Pizza, Mehlspeisen, viele Fertiggerichte etc. Dazu kommt, dass man zum Kuchen gerne einen Kaffee, zur Pizza ein Glas Rotwein, Bier oder Softdrinks trinkt, die Pizza mit Schinken belegt und die Nudeln mit einem schönen Fleischsugo isst. Das alles übersäuert. Und Übersäuerung macht krank. Dadurch können Migräne, Arthritis, Arthrose, Rheuma, Bandscheibenprobleme etc. entstehen.
Was kann man dann noch essen?
Ja, das wirst du dich vielleicht jetzt fragen. Am einfachsten ist es das Frühstückssemmerl oder Vollkornweizenbrot durch Dinkelvollkornbrot zu ersetzen. Dinkel hat zwar auch Glutenproteine, doch die kann der Körper besser verarbeiten. Natürlich kannst du auch ganz auf die Gluten verzichten, doch ich empfehle dann das Brot selbst zu backen, denn sehr oft sind in den industriell gefertigten Broten andere Zusatzstoffe, wie Fette oder Stärken, enthalten, die auch nicht viel besser sind. Backst du dein Brot selbst, so empfehle ich das mit Buchweizen und Hirse oder Amaranth zu machen. Es gibt auch noch andere Mehlsorten, mit denen du backen kannst, wie z.B. Kastanienmehl etc. Als Kleberersatz kannst du z.B. Johannisbrotkernmehl nehmen.
Auch auf die Spaghetti musst du nicht verzichten. Hier gibt es schon ein hervorragendes Angebot von Dinkel-, Reis-, Mais- und Linsennudeln in Bioläden, die sehr gut schmecken.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Forschen und Ausprobieren von neuen Gerichten. Dein Körper wird es dir danken!
Alles Liebe
Andrea Viertl
